Melanzane e zucchine ripiene

Ingredienti:

- 1 melanzana grossa
- 3 zucchine
- 1 cipolla e 1 spicchio di aglio
- 1 pomodoro peliato e senza semi o un po' di conserva di pomodori
- 1 cucchiaio di caperi
- 7-8 olive nere
- prosciutto cotto 2 fettine
- 2 cucchiai di parmigiano
- 2 cucchiai di pangrattato
- prezzemolo
- galbanino per guarnizione
- olio, sale

Preparazione:

1. Tagliare la melanzana e 2 zucchine a metà, svuotare e mettere in acqua fredda con un po' di sale; la polpa e un'altra zucchina tagliare a pizzettini piccolissimi e mettere in una padella soffriggere insieme con cipolla e aglio tritati. Cuocere circa 10 min dopodicchè aggiungere pomodoro tagliato a pezzettini o un po' di conserva di pomodoro. Regolare con un po' di sale e cuocere ancora per 4-5 min.

2. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere le olive, caperi, prezzemolo, prosciutto cotto tagliati a pezzettini, parmigiano e pangrattato, mescolate tutto molto bene e riempite le zucchine e melanzane. Mettete in una teglia con un po' di olio e acqua e cuocete circa 20-30 min a 200 gradi. Alla fine di cottura mettete sopra galbanino grattugiato e lasciate per 1 min. Servite caldi.